Tecleando las recetas de la abuela
RECETAS DE ADAMINA. En la despensa de la casa del pueblo.
Empieza con los segadores y el trigo.
Libro de padre para los segadores y lo cogimos para las recetas de cocina.
Escribía con plumilla y tintero.
Estas fotocopias corresponden al libro de recetas de mi abuela Adamina que mi madre ha guardado en su despensa siempre. Algunas de las recetas se las transmitió de forma oral mi bisabuela, su madre, que murió cuando yo tenía 5 años de edad.
El libro original es el típico cuaderno rallado para la contabilidad Debe/Haber con tapas duras de cartón, tamaño cuartilla apaisada, que mi abuelo materno destinaba a llevar las cuentas de los segadores y los cereales especialmente en la época de la cosecha. Este libro debió quedar abandonado al poco tiempo de empezarlo y la abuela Adamina lo utilizó para anotar sus apuntes de cocina y especialmente de horno con plumilla y tinta de tintero, aunque algunos apuntes están a lápiz.
Aunque no es difícil entender la letra de mi abuela, sí puede ser difícil –por lo menos para mí- interpretar algunas de las palabras escritas en el cuaderno, ya que yo no he trabajado en el horno interpretando estas recetas. Para su transcripción e interpretación cuento en la actualidad con la inestimable ayuda de mi madre, que lo hace encantada de recordar los tiempos en los que, ella sí, compartía estas experiencias domésticas con su madre, mi abuela.
Anoche, sin ir más lejos, me devolvió a las doce menos cuarto de la noche, una llamada que tenía en su contestador en la que le preguntaba por el “pimentón ahumado” y por el “bicarbonato amónico”. Supongo que debía estar a punto de acostarse, si no es que se había levantado para ir a beber agua cuando vio la luz roja parpadeante del teléfono que le indica que hay un mensaje de voz. Le dio tanta alegría comprobar que estaba “resucitando” las recetas de ese viejo cuaderno que se mantuvo al teléfono durante media hora recordando aquellas escenas del pasado a pesar de la hora. El bicarbonato amónico me dijo que lo compraban en farmacia y que se utilizaba mucho, entendía ella que se debía utilizar como conservante. Yo había pensado que quizás era un error y que se trataba de bicarbonato sódico, el que habitualmente utilizamos ahora como antiácido más corriente. Mi madre es titulada en Magisterio en 1946 y ese mismo otoño empezó a estudiar Ciencias Químicas en Madrid. No llegó a examinarse ni tan siquiera de primer curso por circunstancias que tienen que ver con la España de la época y su condición de mujer. Esta “frustración” suya fue fundamental para que fomentara en mí el deseo de estudiar y tener una vida profesional propia como si de un hombre se tratara. Aunque mi madre ha vivido como la mujer ideal del Evangelio toda su vida y ha sido la perfecta hija, esposa y madre, en el fondo tenía convicciones completamente feministas que yo considero han tenido una influencia crucial en mi vida.
MATANZA
Blancos
A la carne de una cabeza, 4 huevos, el tocino de la papada y jamón viejo y pan rayado, especias de todas menos pimentón. Se embusan flojos y se cuecen.
Chorizo extremeño
Carne magra, aceite crudo, ajos, vino, sal y pimentón ahumado (más oscuro)
Salchichón de oreja
La carne de la cabeza, la oreja y el morro, el corazón, los riñones, el tocino fino de barriga y sangre y pimienta molida y en grano. Se ata flojo y se cuecen
ROYOS DE ANA ROSA
1 huevo
1 ácido naranja
3 cucharadas azúcar
3 cucharadas aceite
1/5 raspadura de limón
1 gaseosa
que se puedan hacer más bien blandos se cortan antes echarlos a la sartén con aceite flojo
BIZCOCHO DE YOGUR
1 yogurt*
3 huevos
3 harina * (el vaso de yogur):
2 azúcar*
1 raspadura
1 sobre de levadura*
* (Ver fotocopia)
MANTECADOS BLANCOS
3 libras de manteca 3 ½ harina
3 naranjas un cuartillo de vino blanco
y raspaduras
MANTECADOS DE COCO
½ Kg de coco
1 Kg de azúcar
1 y ½ libra de manteca
el ácido de 3 naranjas y la raspadura de
1 limón
3 huevos
GALLETAS DE BICARBONATO
2 huevos con las claras a punto
½ kilo azúcar
2 sobres flanín
50 gramos bicarbonato amónico (de farmacia, especial para conservas)
½ litro de leche
que no estén muy duras
BUÑUELOS DE VIENTO
200 gramos de manteca
200 gramos de azúcar
8 vasos de agua pequeños no muy llenos
y 1 kilo de harina y raspadura de un limón
Se pone todo en una cacerola o sartén sin dejar de menearlo y cuando se desprenda de la cacerola se vacía en una fuente extendida y cuando se haya enfriado se le va echando uno a uno hasta 12 huevos y se hacen bolas con las manos untadas con un poco aceite y se fríe que no esté el aceite fuerte.
ROLLOS DE SAN MARCOS
4 panes de masa
1 kilo de azúcar
1 litro de aceite
6 huevos
2 y ½ kios harina y media pastilla
ROLLOS DE NARANJA
2 huevos a punto de nieve
un tazón azúcar otro tazón ácido de naranja
aceite cuarta y media
BUÑUELOS DE VIENTO
12 huevos
200 gramos manteca
200 gramos de azúcar
1 kilo harina
8 vasos de agua pequeños faltando como un dedo
Se pone todo en una cacerola o sartén y raspadura de limón, todo junto a la lumbre, sin dejar de moverlo hasta que la gacha se desprenda de la sartén.
Se vacía en una fuente extendida que se enfríe y luego se le van echando los huevos uno a uno y se hacen bolas con la mano untada de aceite y se fríen con el aceite poco fuerte.
MANTECADOS DE YEMA
2 libras de manteca
1 libra de azúcar
6 yemas
4 libras harina, la manteca bien batida
MANTECADOS DE YEMA (2)
6 yemas
1 y ½ libra de manteca
unas gotas de bergamota (farmacia)
1 libra de azúcar
3 libras de harina y raspadura de limón
ROLLOS DE YEMAS
12 yemas
un tazón aguardiente
otro de aceite
otro de azúcar
que estén blandos
CORDIALES
3 huevos
18 onzas de azúcar y
libra y media de almendra picada
el ácido de medio limón
y mezclar todo bien y se hacen bolas que se ponen en obleas
MANTECADOS DE ALMENDRA
2 libras de manteca
1 libra de aceite
6 huevos
3 cuartas de azúcar (o sea 750 gramos)
6 libras harina
ácido de tres naranjas
½ kilo de almendra
untadas (pintados con una brocha) de huevo y azúcar
CORDIALES
1 kilo almendra
3 cuartas azúcar
3 huevos
raspadura de un limón y canela
una majá (amasas pasta) de pan y canela
ROLLOS DE SARTÉN
5 huevos
3 cucharadas de anisado (anís líquido)
12 cucharadas de aceite
6 onzas de azúcar
1 libra de harina (1 libra 16 onzas, medio kilo más o menos) y 4 onzas de raspadura de limón
Se tiene la masa 3 horas amasando y se hacen finos
FLORES
(molde de hierro para freír las flores)
12 huevos
12 onzas de harina (onza 29 gramos) –letra de mi padre-
½ cuartillo de leche (cuartillo medio litro) –letra de mi padre-
y una cucharada de aguardiente
MOSTILLO (como carne de membrillo)
4 cuartillos de mosto
media libra de harina
se echa un poco canela en rama y corteza de naranja picada hecha polvo
Se vacía en platos
Antaño y hogaño. Hogaño lo decían los segadores, significaba este año. Mi madre lo aprendió de ellos. Tresnales eran haces de espigas. Hogaño es buena la siega, sacamos muchos tresnales. “Eres un tresnal”, eres muy burros. Con varios haces se forma un tresnal. Decir “eres un tresnal” es una ofensa, que eres muy burro. 4 u 8 haces. Muchos tresnales eran una “paca”.
